Falstaff Profi Magazin 03/2026

DIE MENSCHLICHE DIMENSION

Haben Sie Ihren eigenen Urlaub schon geplant? Wenn Gastronomen diese Frage gestellt bekommen, überraschen die Destinationen in ihren Antworten oft. Denn meist ist es nicht das 300-Betten-Haus am Strand mit fünf Wahlmenüs, sondern ein Boutiquehotel in ruhiger Lage. Es ist eine Dimension und ein Lifestyle, den jene bevorzugen, die selbst Teil der Branche sind. Mittlerweile sind solche Ruhebedürfnisse und Selbstbeschränkung durchaus salonfähig geworden. Der selbst gepflückte Kräutersalat schlägt das 08/15-Buffet um Längen. Es hat eben eine andere Qualität, wenn die Gastgeberin strahlend vom Sammlerglück berichtet: »Heute war auch wilder Schnittlauch dabei!«.

Die Crux liegt aber in der Vermarktung dieser Angebote an neue Kunden. Denn was genau (nicht) passiert, ist deutlich schwerer zu erklären, als die Anzahl der Pools und die Quadratmeter des WellnessBereichs zu kommunizieren. Vor allem aber greifen die klassischen Bewertungsskalen (Sterne für Küche oder Hotel) hier nicht mehr, was Gäste wie auch Anbieter vor Herausforderungen stellt, wie unsere zweigeteilte Titelgeschichte herausarbeitet. Dazu kommt: Die Servicequalität ist noch viel schwerer als Küchenperformance oder Sauberkeit im Zimmer zu bewerten. Denn sie ist »People Business«. Dementsprechend geht es um Vorbilder, die es schaffen, jene Gastgeber in die Branche zu holen, die respektvoll, aber nicht devot sind. Ein g’schreckter Kellner wird kaum selbstbewusst zum teureren Wein raten. Daher ist die Suche nach der »Next Generation« so entscheidend. PROFI hat seinen bekannten Nachwuchswettbewerb neu aufgestellt und auch bewusst so benannt: Die Talente, die heute verloren gehen, fehlen der Gastronomie von morgen.

Wenn die per QR-Code aufgegebene Bestellung künftig nicht von Roboter-Koch zu Roboter-Kellner gereicht werden soll, dann braucht es starke Charaktere. Dass es sie gibt, bekräftigen Wirtinnen und Hotelières, mit denen wir uns für diese Ausgabe unterhalten haben. Wie man ein Dutzend Lehrlinge aus der unmittelbaren Umgebung rekrutiert, lässt sich z. B. im Mühlviertel erleben. Denn gerade in schwierigen Zeiten darf die Antwort keine Negativauslese (»Derzeit nehmen wir alle …«) sein. PROFI liefert dazu gute Ideen, damit Sie weiter das beste Service bieten können!

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