Falstaff Profi Magazin 04/2025

Wenige Reizworte fachen eine Diskussion unter Köchen verlässlicher an. Sagt man »Convenience«, wirkt das wie »Naturwein« in einer Runde g’standener Sommeliers. Der Vergleich passt. Denn bei beidem weiß man nicht genau, was es eigentlich sein soll. Ist der Saucenbinder und aufgewärmtes TK-Gemüse »Convenience« oder bereits eine Gewürzmischung? Vielfach sind diese Debatten aber obsolet. In Zeiten fehlender Hände geht es schlicht nicht mehr, dass jeden Tag Kartoffeln geschält werden. Wie man »kleine Helfer« oder »Kochabkürzungen«, um mal vom bösen C-Wort wegzukommen, neu bewertet, ist Schwerpunkt dieses Hefts. Denn man kann viele der Angebote auch als ausgelagertes »Mise en place« betrachten.

Nicht vergessen sollte man, dass auch wiederentdeckte Küchentechniken – allen voran Fermentation und Nose-to-Tail – der kulinarischen Kreativität und Entschleunigung dienen. Saison-Gemüse oder Obst ganzjährig verfügbar zu halten, bringt Abwechslung. Und die am Vortag in den Schmortopf gegebenen Rinderwangerl nehmen ordentlich Stress aus dem Tagesgeschäft. Die so gesparte Zeit lässt sich anderweitig einsetzen – etwa für das fast schon ausgestorbene »Service à Table«. Warum Zubereitungen vorm Gast ausgerechnet in Zeiten des Personalmangels zurück sind, lesen Sie in dieser Ausgabe. So viel sei verraten: Es geht um Essen als Erlebnis.

In diese Rubrik fallen auch Menü-Gänge, die man direkt in der Küche genießt. Mut zur Transparenz kann man kaum besser erfahrbar machen, als mit diesen Küchen-Partys. Dass die kulinarischen KassandraRufer ohnehin nicht recht haben, zeigen junge Köche, die in ihre Restaurants investieren. Wie unsere Geschichte (ab Seite 144) zeigt, befinden sich diese keineswegs in Ballungsräumen. Es gibt also eine Zukunft der Gastronomie. Und wenn dorthin Abkürzungen führen, sollte man sie auch nutzen! P.S.: Auch wir lassen uns gerne bei der Verbesserung von PROFI helfen: Durch Ihre Rückmeldungen und Themen-Vorschläge an redaktion@falstaff-profi.com!

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