Falstaff Profi Magazin 04/2026
- Sprache: Deutsch
- Strategien der besten Ausbildungsküchen des Landes
- Im Fokus: Personal- und Energiekosten
SPIELBALL STATT GESTALTER
Ein Jahr werd’ ich mir das noch anschauen«. Erstaunlich unsentimental sprach der Wirt im Alpenvorland letztens über das Ende seines 126-jährigen Betriebs. Auch seine Begründung war analytisch klar: »Ich habe mehr Frequenz als vor Corona, muss aber dennoch drauflegen.« Dabei wäre das Landgasthaus einer der mittlerweile zahlreich gewordenen Monopolisten – im Umkreis von drei Ortschaften ist es das einzige. Die Gründe liegen in diesem Fall genau dort, wo sie sich auch im hochfrequentierten Tourismusbezirk Wien-Innere Stadt befinden: »Personal und Energie.«
Mit diesen drei Worten brachte Gabi Huth von der bekannten Wiener Gastrogruppe die Problemlage der Branche auf den Punkt. Doch es gibt einen Unterschied: Während das Recruiting vom Betriebsklima geprägt wird, um das sich Spitzenhäuser mit gutem Grund besonders bemühen, hat man den Energiemarkt nicht in der Hand. Dass das Einfrieren von günstigen Tarifen an zufällig »erwischten« Stichtagen liegt, stellt das bizarre Gegenteil unternehmerischer Planung dar. So aber wird man zum Spielball, völlig ungeachtet der eigenen Tüchtigkeit und Performance: Was nützen ausreservierte Betriebe, wenn die Stromkosten den Gewinn auffressen?
Unsere Titelgeschichte zeigt daher, wo es – noch so kleine – Stellschrauben gibt, um diese von der Weltpolitik getriebene Dynamik zu bremsen. Und natürlich ist auch der Personalbereich ein großer Schwerpunkt. Nicht nur in der Schilderung der Strategien der besten Ausbildungsküchen des Landes, sondern auch mit unserem eigenen Weg, Freude an der Branche zu vermitteln: »Next Generation« holt die Talente von morgen vor den Vorhang – und die jungen Erneuerer der Wirtshausküche stellt ihnen dieses Heft ab Seite 114 vor. Und weil wir von der Planung gesprochen haben: Echte »News to use« bringt Ihnen PROFI für die bevorstehende kalte Jahreszeit. Sei es mit süßen Upgrades nicht nur für die Skihütte oder auch mit dem verkannten Umsatzbringer Tee. Denn kaum jemand in Mitteleuropa nutzt das Potenzial, das nicht bei Matcha Latte endet. Vielleicht helfen ja die Weinalternativen (siehe »Round Table« auf Seite 98)!, viele davon auf Teebasis, die Margen zu erkennen, die dem Kaffee um nichts nachstehen. Vor allem, wenn sie dann nicht wieder für Stromfresser draufgehen!
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